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Churrasco: no ponto do sabor

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Apesar de não ser uma exclusividade brasileira, o churrasco é uma paixão nacional e faz parte da rotina em muitas casas nos finais de semana. No início, os tropeiros gaúchos faziam do assado refeição básica nas paradas de acampamento, com um pedaço de carne fresca temperado no calor das brasas de um fogo de chão. Logo a técnica se espalhou de Norte a Sul, tendo laços mais fortes em algumas regiões do país. Em Goiás, a tradição agropecuária reforça o gosto do goiano pelo churrasco, fazendo dele quase um prato típico da gastronomia local.

Mas muitas são as dúvidas dos churrasqueiros de primeira viagem, afinal o mercado oferece diversos tipos de cortes, assim como variados pontos e segredos para um churrasco perfeito. Para começar, a qualidade e o sabor da carne dependem basicamente da origem e forma de preparo, explica o chef de cozinha e mestre churrasqueiro, Felipe Mariz. “Da manipulação à procedência do animal – raça, idade, dieta e forma de abate, incluindo o tempo pós-abate necessário para o descanso da carne – tudo isso interfere na qualidade e no sabor da carne e, posteriormente, claro, a sua forma de preparo.”

Qual carne escolher?

Entre os cortes favoritos para o churrasco estão a picanha (geralmente o corte puro tem em torno de 1 kg), que deve vir com uma capa de gordura de cerca de meio centímetro de espessura, a fraldinha, a maminha e o cupim, sendo o brasileiro um grande apreciador desse último corte. “Acho que não tem como ter churrasco sem picanha, mas com essas carnes você terá um ótimo churrasco”, considera o mestre churrasqueiro.
Já quando se pensa em carnes especiais, o chef indica cortes mais selecionados, como prime rib (conhecido também como bife de ancho ou entrecôte) e o T-Bone (bife com osso em formato de T no meio. De um lado, está o bife de chouriço e, do outro, o filé mignon). “O osso absorve o calor e o distribui de dentro para fora, o que proporciona maciez e suculência ao corte”, pontua Mariz.

O corte

Diferentemente do churrasco gaúcho, em que a carne é assada inteira, ou seja, a peça, em Goiás e em boa parte do país, o costume é assar em fatias, bifes, que devem ter sua espessura de acordo com três variantes: preferencia de ponto da carne, tempo de preparo e churrasqueira em que ela será assada.

Felipe Mariz dá como exemplo a churrasqueira elétrica, que leva mais tempo para assar do que a de carvão, pois emite menos calor. Por esse motivo, é aconselhável assar na primeira fatias cortadas mais finas. Contudo, mesmo na churrasqueira a carvão, outro ponto importante a ser considerado é o tempo de saída da carne. “Se é um churrasco com um número grande de pessoas, em que eu precisarei de uma saída rápida de carne, é aconselhável usar cortes mais finos, que terão um tempo de preparo menor”, indica.

Para os menos experientes, a dica na hora da compra é falar para o açougueiro como aquela carne será feita e qual a sua preferência de ponto, para que ele a corte da melhor forma a aquele preparo, recomenda Mariz, que é chef de cozinha do Beef Bistrô.

Tempero

O brasileiro é conhecido por sua riqueza de temperos e sabores, em especial aquela combinação mágica que transforma qualquer prato: alho e cebola. Mas, quando falamos em churrasco, tudo que uma carne de boa procedência e qualidade precisa é de sal grosso, afirma Mariz. “Além do sal, uso no máximo uma pimenta do reino moída na hora da finalização”, conta o chef, ressaltando que o uso de alho e cebola, assim como de outros temperos, altera o sabor da carne e do churrasco. 

Na hora de temperar, a primeira recomendação é retirar a carne que será assada da geladeira, deixá-la em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos e temperá-la no momento em que ela for para a churrasqueira, fazendo uma camada de sal grosso em ambos os lados. Quando a carne estiver quase finalizada, dá-se uma batidinha para retirar o excesso de sal. “O sal que ficará será o suficiente para salgar a carne”, orienta. 
Outra opção é assar a carne sem sal algum e aplicá-lo na finalização. Para essa técnica, a recomendação do chef é usar o sal rosa grosso moído na hora, que será absorvido rapidamente pela carne, proporcionando o sal na medida certa.

Churrasqueiras

Apreciadores de churrasco garantem que a fumaça do carvão confere o sabor defumado e mais gostoso à carne, mas o fato é que nem sempre podemos dispor de uma churrasqueira a carvão em casa, principalmente quem mora em apartamento sem o equipamento embutido.

Além da tradicional a carvão, que pode ser portátil ou de alvenaria, o mercado oferece modelos elétrico, a gás e a bafo, que podem variar em seus formatos e materiais de confecção. “Cada churrasqueira dá um sabor para cada carne”, explica o mestre churrasqueiro. O modelo ‘a bafo’ tem um dissipador de calor que faz com que as carnes sejam assadas lentamente, quase que cozidas, conferindo também um sabor defumado. Para ela, Mariz indica assados de costela, costelinha suína e grandes carnes com osso, que, se feitas na brasa, ficarão seladas.

Outro tipo de churrasqueira que confere um sabor especial à carne é a parrilha, que possui uma grelha com vincos em forma de ‘V’ para armazenar a gordura que escorre da carne e evitar labaredas no fogo. Além de manter a suculência do corte, a gordura armazenada pode retornar à carne, dando a ela ainda mais sabor. “Independentemente da churrasqueira, o segredo é manter um calor intenso e constante”, alerta o chef, dando como dica colocar a mão um palmo sobre a grelha e tentar permanecer com ela cinco segundos. Caso consiga, é sinal de que o fogo está fraco e deve ser colocado mais carvão na brasa para gerar mais calor.

Tradição

O administrador gaúcho André Graebin trouxe a tradição e o gosto pelo churrasco das terras gaudérias. Morando em Goiânia há quase nove anos, ele não abre mão de assar uma carne feita por ele quase toda semana e já tem fama de exímio churrasqueiro entre amigos e colegas de trabalho. “Faço questão de preparar tudo e cuidar da churrasqueira. Tenho o prazer de servir meus convidados. Para mim, quanto mais simples, melhor é o churrasco, e amizade é o melhor tempero”, acredita.

O gosto e a dedicação em fazer um assado perfeito o fizeram mandar confeccionar uma churrasqueira exclusiva, ao estilo parrilha uruguaia, em ele utiliza lenha. Graebin ainda possui uma churrasqueira a bafo, mas é com a costela gaúcha, assada por 8 horas no fogo de chão, que ele encanta quem prova a iguaria. “Minha carne favorita é a costela, talvez por esse motivo eu tenha tanta satisfação em fazê-la”, conta, explicando que a costela encontrada aqui é diferente da gaúcha, que possui mais gordura entremeada à carne, o que confere mais maciez e suculência. “É a adaptação do rebanho ao clima mais frio, que faz com que a carne de lá não seja encontrada aqui”, finaliza.

Para não faltar: quantidade ideal por pessoa

O mestre churrasqueiro Felipe Mariz indica que o ideal é o cálculo de 500 gramas de carne por pessoa para que ninguém vá pra casa com fome. Contudo, para eventos com muitos acompanhamentos, pode-se reduzir para 400 gramas por homem e 300 gramas para as mulheres. É importante ainda lembrar que, para carnes com osso, como costela, bisteca e frango, deve-se levar em conta o peso dos ossos e ultrapassar um pouquinho os gramas por pessoa. “Devemos lembrar também de convidados que, por exemplo, não comamcarne vermelha e somente consumam frango e exceder um pouco o cálculo deste item”, orienta.

Acompanhamentos

Os acompanhamentos do churrasco variam de acordo com a região. No Rio Grande do Sul, é comum ter salada de batata (maionese). Já em terras goianas, não dispensamos mandioca cozida, vinagrete e feijão tropeiro. Não podemos esquecer o arroz, e cabem ainda a farofa ou um pãozinho com alho levemente torrado na churrasqueira.

A chef goiana Cinara Matteucci deu uma incrementada na mandioca cozida criando um sabor exótico e que conquista quem prova o acompanhamento. “Depois dela cozida com sal, eu tempero com limão e acrescento cebola em tiras que foram refogadas na manteiga até ficarem caramelizadas. Fica muito saboroso e dá uma acidez que combina com a carne!”, revela.

Falando em acompanhamento, churrasco combina com cerveja, ainda mais com o nosso clima seco e quente. Mas como a bebida não é unanimidade, a chef ensina um drink refrescante e que harmoniza bem ao momento. É uma caipiroska de ciriguela.

Caipirinha de ciriguela:

- 5 frutinhas
- 1 colher de sopa de açúcar 
- 1 dose de vodka 
- Bastante gelo 
- Bata tudo na coqueteleira

O ponto perfeito

Um assador inexperiente pode ser enganado pelo aspecto da carne e considerá-la pronta. Contudo, cada carne tem uma coloração diferente após assada, explica Felipe Mariz. Para saber se a carne está no ponto desejado, vale tocá-la e comparar a sua rigidez com o toque da mão, conforme a posição dos dedos, indicada na sequencia abaixo:

Nada de desperdício

São normais as famosas sobras de carne ao final do churrasco. Uma ótima opção para aproveitar até o último pedacinho de sabor é o arroz carreteiro, conhecido no Centro-Oeste por Arroz Maria Isabel e feito também com carne-seca. A receita é simples e dada por André Graebin, que sempre finaliza seus churrascos com um bom carreteiro feito na panela de ferro e na churrasqueira à lenha.

Pique bem as carnes que sobraram, incluindo linguiça, se tiver e outros tipos. Refogue uma cebola picadinha, alho a gosto e depois coloque as carnes. Deixe dar leve fritada e acrescente um tomate picado ou, ainda, uma dica de aproveitamento é utilizar nesta hora o vinagrete que possa ter sobrado. A quantidade de arroz vai variar com o número de pessoas, mas, em média, o cálculo deve ser de uma xícara de café de arroz por pessoa. Depois de acrescentar a água, prove o caldo e veja se há a necessidade de acrescentar mais sal, pois as carnes já sáo salgadas.

O carreteiro tradicional gaúcho é mais molhado do que o seu primo, o arroz Maria Isabel. Quando o arroz já estiver no ponto de cozimento, caso já não haja água na panela, acrescente mais um pouco e desligue. Finalize com cheiro verde picadinho (salsinha e cebolinha).

Dicas importantes para não errar no churrasco

- Programe-se: saiba o número de pessoas servidas;
- Não tire a carne congelada na hora de assar;
- Jamais lave a carne;
- Não deixe em salmoura;
- Saiba a procedência da carne. Não adianta realizar uma preparação correta se a carne não tem qualidade, e vice-versa.

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