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Receita: cupim com cogumelo Portobello

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De sabor marcante, o cupim, tradicionalmente preparado na churrasqueira, ganha nova roupagem e vira a estrela principal de um prato gourmet, ao lado do nobre cogumelo Portobello. A sofisticada receita é servida com creme de mandioca com queijo meia cura, num prato digno da alta gastronomia, com a junção de paladares bem característicos.

 E a dica não poderia vir em melhor hora! Dezembro é época dos cogumelos, que podem ser encontrados com mais facilidade, economia e frescor! Confira a receita:

Ingredientes

1 kg de cupim em pedaço;
Sal e pimenta-do-reino a gosto;
1 ramo grande de alecrim;
1 talo grande de salsão;
2 cebolas brancas;
1 cabeça de alho;
4 folhas de louro;
6 cogumelos Portobello (ou Paris) inteiros.
 
Modo de preparo

Tempere o cupim com o sal e a pimenta-do-reino. Em uma panela de pressão, coloque todos os ingredientes junto com a carne, inclusive a cabeça de alho com a casca e as cebolas picadas grosseiramente. Reserve só os cogumelos. Acrescente água suficiente para cobrir os ingredientes e leve à pressão. Assim que pegar pressão, diminua o fogo para médio e deixe por 40 minutos. Retire da panela e desfie a carne, que deve estar fácil de desmanchar. Caso contrário, volte ao fogo. Em uma forma pequena e quadrada, com bordas bem retas (ou em aros quadrados de inox), monte uma camada: coloque os cogumelos no centro e cubra com a carne. Coe o caldo e leve à geladeira. Após duas horas, retire toda a gordura do caldo e leve-o ao fogo para reduzir lentamente. Ele deve virar um caldo muito espesso e perfeito. Esquente os quadrados de cupim no forno, banhando-os em seguida com o molho espesso. Sirva com creme de mandioca ou outro acompanhamento de sua preferência.
 
Receita do creme de mandioca

500 g de mandioca cozida e batida no processador;

Passe por uma peneira para alisar e acrescente queijo meia cura para dar liga interessante.
 
* Receita do chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela, para a Academia da Carne Friboi.

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