Comportamento

Com amor e suor

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A paixão pela cozinha chegou inesperadamente, quando, há mais de 20 anos, o então bancário Henrique Aranha Fogaça sentiu uma vontade incontrolável de comer o bife empanado feito pela avó. A dificuldade estava na distância que separava o neto da criadora do tal prato naquele momento, já que ele morava em São Paulo e ela no interior do estado. Sem pestanejar, o rapaz telefonou para pedir a receita à matriarca e matou o desejo como pôde.

A consequência desse primeiro telefonema vocês já devem imaginar: desde aquele dia foram incontáveis ligações para a vovó em busca de dicas e novas receitas que, mesmo simples, como feijão e arroz, eram verdadeiros experimentos culinários para o iniciante, que nunca mais parou de cozinhar e posteriormente tornou-se Henrique Fogaça, o chef “tatuado, durão e talentoso” que o Brasil inteiro conhece.

“Eu sempre gostei de comer bem e fui gostando daquilo, de executar os pratos que estava aprendendo. Era algo que realmente me agradava. Então comecei a organizar eventos nos quais eu e alguns amigos fazíamos uma vaquinha para ir ao supermercado comprar ingredientes, aí eu cozinhava. Foi assim que comecei”, recorda o cozinheiro.

Determinação e humildade

Para aqueles que, assim como ele, gostam de se aventurar com as panelas e pensam em seguir uma trajetória profissional, Fogaça dá a dica. “A gastronomia está em alta e ultimamente tem muita gente querendo entrar no ramo, começando uma faculdade ou até mesmo trocando a atual ocupação pelas atividades culinárias. O que eu posso dizer é que, nessa situação, o mais importante é passar por uma cozinha profissional de um restaurante porque realmente é bonito ver o prato bem finalizado, mas é primordial conhecer todo o processo. Você se queima, você se corta, você tem que atender um monte de gente, ou seja, você precisa dessa determinação, além de uma equipe bem engrenada para trabalhar.”

Quando o assunto é glamour, o chef prefere a modéstia e esclarece que existe a parte bonita, mas ressalta que o trabalho também é braçal, funciona sob pressão e exige muita disciplina. “Essa coisa do glamour é algo mais recente. A nossa profissão chegou a ser considerada um subemprego, era uma função muito escondida. Hoje isso mudou.”

Empreendedor

Proprietário de restaurantes com propostas variadas como o Sal, o Jamile e o Cão Véio, além de outros empreendimentos, Fogaça tem uma agenda movimentada, mas faz questão de estar presente no dia a dia dos negócios, inclusive ajudando na cozinha. Para ele, acompanhar tudo de perto com devida atenção e entendimento é um dos grandes segredos do sucesso. “Costumo dizer que tenho vários braços direitos e pilares que me sustentam. É uma equipe de minha confiança. Afinal, sozinho não seria possível. Aí eu fico rodando e, de fato, não abro mão de estar na cozinha porque foi o ato de cozinhar que me trouxe até aqui”, diz.

Apesar de não gostar muito de rótulos, Fogaça considera sua comida contemporânea e simples, com influência de diversas culturas e destaque para a culinária brasileira. “De acordo com as experiências, pude perceber que existe um paladar universal. É bom ver gente de outros países, com conhecimentos diferentes, apreciando seu prato. Eu entendo meu trabalho como uma comida simples, bem feita, bem finalizada”, resume o empresário, deixando escapar seu lado mais sentimental.

Cão Véio em Goiânia

Durante a entrevista, Fogaça adiantou que vai inaugurar uma unidade do gastropub Cão Véio na capital goianiense, no setor Marista. O novo estabelecimento segue a proposta de oferecer um clima intimista guiado pela trilha sonora do bom e velho rock’n’roll e é especializado em uma culinária de qualidade para acompanhar as músicas e bebidas.

Preferências

Quando ainda morava em Ribeirão Preto, no interior de São Paulo, Fogaça ganhou de presente um livro de culinária japonesa. Antes mesmo de imaginar que se tornaria um chef de renome, ele se aventurou a fazer uma das receitas na casa da mãe e, inclusive, postou, recentemente, a recordação em uma rede social. “Até hoje a comida japonesa é uma das que eu mais consumo”, afirma.
Se a culinária oriental agrada o paladar do chef, assim como carnes em geral e tantas outras comidas, na outra ponta da linha de preferência sobra espaço. Fogaça pensa um pouco antes de responder sobre o que não aprecia e diz apenas que não gosta comida mal feita e também não é muito fã de dobradinha. “Eu acho que tem um gosto muito forte, mas não tenho problema com isso. Como de tudo mesmo.”

Passatempo do chef

Enquanto tantas pessoas se jogam nas panelas para aliviar o estresse do dia a dia ou como uma atividade esporádica, Fogaça encontrou nelas o sentido profissional da vida. Fora da gastronomia, o chef se diverte jogando videogame, passeando com a família, brincando com a cachorra e praticando esportes, como muay thai. 
 

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