Comportamento

Cozinha eclética

Marcele Estrela


Puxando pela memória, você consegue se lembrar de alguma situação, ainda na primeira infância, em que tenha protagonizado uma aventura no fogão? Pois foi exatamente aos 5 anos de idade que o chef goiano Ian Baiocchi assinou seu primeiro prato: um ovo frito “à la vovó”, com a borda da clara queimadinha e a gema mais mole.

À época, a simplicidade de preparo que o alimento sugere soou ao garotinho como um grito de liberdade pelo prazer de poder comer o que apetecer. “Aposto que não ficou nada bom, mas satisfez a minha vontade”, diverte-se o cozinheiro, aos 29 anos. “Aquilo ali passou a fazer parte da minha vida e eu achei muito interessante. As transformações dos ingredientes, a ação do fogo, a adrenalina de estar fazendo alguma coisa que era errado, pois eu só tinha 5 anos, enfim, foi onde tudo começou”, recorda.

Além da experiência precoce e um tanto arteira com as panelas, Ian conta que por ser o irmão e o primo mais novo, sempre passou bastante tempo na companhia da mãe, tias e avós na cozinha enquanto a família estava reunida para almoços de fim de semana. Isso fez com que ele se tornasse parte integrante daquela turma responsável pelo cardápio do dia. “Elas me colocavam para ajudar a passar um bife, virar uma panqueca, mexer uma panela. E por essa minha ajuda, sempre sobrava um caldinho de frango caipira ou um molho fresco para experimentar. Eu adorava aquela experiência e foi assim, de maneira bem simplória, que descobri o quanto eu gostava daquele ambiente”, explica.

O aspirante a cozinheiro foi ficando cada vez mais atento aos processos culinários e a decisão de se profissionalizar veio, naturalmente, com o passar do tempo. “Sempre gostei de comer. Desde que me entendo por gente, a comida era um dos momentos mais importantes da minha vida”, resume.

Influência familiar

Filhos de pais separados, Ian Baiocchi convive desde os 2 anos de idade com culturas gastronômicas bastante distintas. Ele conta que, enquanto na casa do pai sempre teve uma comida simples, com características bem goianas, a família da mãe contribuía com ingredientes mais sofisticados, como diversos tipos de pescados e frutos do mar. 
   
“De modo geral, minha família sempre gostou de cozinhar e comer bem. Meu pai, por exemplo, é um excelente cozinheiro. Inclusive, ele tem uma confraria chamada Homens de Leite, que reúne os amigos para cozinhar e arrecada leite para doação a instituições carentes”, diz o filho caçula.

Do sonho aos prêmios

Em 2007, já com muitos sonhos e uma ideia na cabeça, Ian foi para São Paulo. Lá, ele conheceu e conversou com alguns profissionais da área para, enfim, iniciar sua trajetória profissional. “Percebi que aquilo ali poderia ser, sim, uma profissão e não apenas hobby. Foi a partir dessa convivência com outras pessoas que decidi encarar a gastronomia como a minha principal fonte de renda”, conta o rapaz, fazendo questão de ressaltar que no início do curso ainda não havia tanto glamour em torno da profissão.

“Eu não gosto muito quando endeusam demais a profissão porque acredito que o trabalho duro pode superar o talento. Talvez, em algumas áreas artísticas, o talento supere a disposição, mas acho que isso não se aplica a essa área. Na gastronomia, por mais que a arte e a criatividade estejam presentes, é preciso caminhar junto com a disposição física e mental para o trabalho. A cozinha demanda muita disciplina, a pressão é grande e não há tempo para tantos improvisos”, afirma o chef, premiado pela coluna de Breno Farias, de O Popular, por quatro vezes consecutivas como o melhor do ano.

Preferências

Como todo bom cozinheiro e “bom de garfo”, Ian Baiocchi afirma que não dispensa comida boa, mas que seus pratos prediletos são os de origem italiana, árabe e, honrando as raízes, as receitas tipicamente goianas. “Eu sou a pessoa que mais gosta de comer que eu conheço”, brinca ao se autoavaliar. 

“Na cozinha, acho que a única coisa que não gosto muito são alguns produtos industrializados. Como minha mãe já teve uma alimentação bem macrobiótica, ela acabou passando muito disso pra gente. Crescemos sem beber refrigerante, sem comer bolachas, enfim, essas coisas industrializadas”, comenta, acrescentando que hoje em dia abre exceções para tais guloseimas, mas que, via de regra, consegue fazer um bom controle da qualidade dos alimentos que consome no dia a dia.

“Sou exigente na cozinha. Gosto de comida boa. Não importa o estilo, não importa o preço. Tem que ser uma comida fresca, bem-feita. Algo que mostre que tem um ser humano ali por trás e que fez aquilo com prazer.”

Negócios de sucesso

Atualmente, Ian Baiocchi é proprietário de quatro restaurantes e um bufê em Goiânia. O recém-premiado Íz, como melhor restaurante do Centro-Oeste pela revista Prazeres da Mesa, foi o primeiro empreendimento e oferece um menu contemporâneo com influências brasileiras e europeias. “Eu acabei me transformando em um cozinheiro muito eclético e isso se refletiu nos negócios. O Íz veio primeiro para mostrar quem eu era e até por conta da minha experiência na Europa”, relata o chef, que morou na Espanha por um ano e trabalhou nos renomados restaurantes El Celler de Can Roca e Mugaritz.

Depois veio a 1929 Trattoria Moderna, especializada em cozinha italiana e cujo nome homenageia a avó pelo ano de nascimento. O terceiro desafio foi o inovador Grá Bistro, que faz uma singela apologia aos segredos da cozinha francesa. “O Grá é a ideia mais antiga de restaurante que eu tenho. Mesmo não sendo o primeiro, ele veio na hora certa e de uma maneira muito natural”, conta Baiocchi que, em seguida, complementou esse projeto com a inauguração do Grá Rooftop, ocupando a cobertura de um dos prédios mais altos do Brasil e que, além de um cardápio especial e drinques variados, conta com uma vista de tirar o fôlego.

O estabelecimento mais recente é o intimista Chez Monino, que oferece, de acordo com o chef, uma cozinha rotativa e criativa. “Sempre tive um gosto pelo empreendedorismo. Essa coisa de começar, de ter a ideia, projetar a obra, o desenvolvimento dos pratos e o treinamento da equipe, enfim, eu comecei a ficar completamente apaixonado por esse universo. E acredito que isso tem muito a ver com a minha formação gastronômica, pois eu passei a valorizar demais o trajeto, além da chegada. Meu grande desafio é fazer com que cada restaurante seja completamente diferente do outro, seja no cardápio, no conceito, na maneira de atender”, destaca.

Sempre em frente

“Sou um cara jamais satisfeito, mas procuro viver um dia após o outro. Até aqui, os caminhos se traçaram naturalmente e tudo tem dado muito certo. Sou feliz com o momento que estou vivendo e o que eu quero mesmo é viver dia após dia e melhorar cada vez mais.”

Dica valiosa

Para quem pretende investir na carreira, o chef diz que o maior segredo é amar o que faz. “Parece clichê, mas eu acredito que, na gastronomia, isso é realmente fundamental por vários motivos: pela quantidade de tempo trabalhado, pelo tempo que você vai ficar de pé, pelo tempo que pode demorar para você começar a ganhar bem, pela disposição que você tem que ter e por todo o risco que você corre. Mas o mais importante disso tudo é que, independentemente do que você esteja preparando, seja cortando uma cebola ou fazendo um purê de batata, tem que ser tão mágico quanto foi na primeira vez.”

Fora da cozinha?

Ian revela que hoje praticamente não cozinha em casa por falta de tempo, pois passa o dia inteiro envolvido com as cozinhas dos restaurantes. “É preciso ter um cuidado muito grande para que tudo saia bem para os clientes. Na verdade, a minha casa é a casa onde eu durmo apenas porque a casa onde eu moro são os restaurantes”, diverte-se sem deixar de ponderar que quando está na casa de amigos, familiares ou da namorada, ir para a cozinha é praticamente uma situação inevitável. “E eu adoro”, completa aos risos.

Passatempo do chef

Quando está longe das panelas e da pressão da rotina, Ian Baiocchi gosta de acompanhar jogos de basquete e curtir música. A trilha sonora à moda do chef? The Doors. 

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